白酒 | 工艺：一只淀粉的一生

郑州市博尔利科技有限公司创建于2010年，是一家专业从事生物酶制剂的研发，生产，销售为一体的科技型企业。专为小麦酒精生产研发的高级酶制剂，推出首款超强稳定小麦酒精淀粉酶。公司是由硕士，博士和博士后组成的研发团队， 并与河南农业大学联合建立了产品应用研发实验室。

淀粉，是粮食中的主要成分，也是生产酒精的主要原料，在生物化学领域中属于「糖类」（注意区别于奶茶中的糖，不是同一个含义）。糖类，多基醛（酮）类化合物的简称，是生物体内主要的储能物质。在糖类刚刚被发现的时候，因为一些常见的糖分子中氢和氧原子数之比恰好是2:1，与水相同，所以当初的学者便认为此类物质是碳与水化合而成，故将其称为「碳水化合物」(Carbohydrate)，并总结出一个通式Cn(H2O)n。后来的学者发现这一名称并不确切，如脱氧核糖、鼠李糖等糖并不符合上述通式，而甲醛、乙酸等虽符合上述通式但并不是糖。不过「碳水化合物」沿用至今，在一些旧书上仍能看到，特别是在一些非专业领域。在专业领域，国内已经将此类化合物统称为糖。糖类按是否能水解及水解生成的产物可以被分为单糖、二糖、多糖等。单糖是不能水解为更小分子的糖，常见的有葡萄糖和果糖。生物体内的糖类绝大多数以多糖形式存在，常见的多糖有淀粉、纤维素、糖原，它们都是以葡萄糖为单体聚合而成（简单理解为拼接而成）。

也就是说，淀粉和葡萄糖同属糖类，淀粉属于糖类中的「多糖」(C6H10O5)n，可以通过水解反应得到葡萄糖，而葡萄糖属于糖类中的「单糖」C6H12O6。在粮食体内，淀粉分子通常被包裹在淀粉体或者叶绿体内部，其有两种结构：直链淀粉和支链淀粉（见下图）。植物中的支链淀粉分子（Amylopectin molecule）在典型的酒精工厂中，淀粉会被粗暴地从淀粉体（叶绿体）中抓住来，随后不断地参与水解反应，最终被水解成它们的儿子「葡萄糖」C6H12O6。这是生产酒精的究极原料。紧接着，淀粉的儿子「葡萄糖」会延续它老子的生命，在酒精工厂中作为饲料被喂给微生物。微生物吃进去「葡萄糖」C6H12O6一只，吐出来「酒精」C2H5OH两只、CO2两只。这个过程也被称为酒精发酵。于是，在经过水解反应和酒精发酵之后，一只淀粉就会变成n只酒精和n只CO2。最终，这些被微生物吐出来的酒精会根据浓度、纯度的不同，分别被应用于化工、医疗、农业、食品等人类领域。上述水解反应和酒精发酵就是俗称的糖化和酒化。在酒精工厂中，先被糖化后被酒化就是淀粉的一生。

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