你知道淀粉酶么？它果真是个不错的面点师！

郑州市博尔利科技有限公司创建于2010年，是一家专业从事生物酶制剂的研发，生产，销售为一体的科技型企业。专为小麦酒精生产研发的高级酶制剂，推出首款超强稳定小麦酒精淀粉酶。公司是由硕士，博士和博士后组成的研发团队， 并与河南农业大学联合建立了产品应用研发实验室。

淀粉酶根据其作用方式的不同可分为几类，即α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。在面包制作中，酵母的活性决定着面团醒发的程度，这是决定面包体积大小的关键环节。面团醒发时，酵母会直接消耗面团中的葡萄糖和果糖，产生酒精和二氧化碳气体，使面包内部出现多个小气室，从而在烘烤时有效增大面包体积。

而小麦中本身含有的淀粉酶虽能够将面粉中的淀粉分解为可溶性糖，为酵母发酵提供能量来源，可在面粉加工过程中小麦来源的酶活力会明显降低，面粉本身所含的α-淀粉酶通常不足以满足许多烘焙产品的制作需求。当面粉中淀粉酶不足时，酵母发酵所需的糖也较少，这便会影响酵母的生长繁殖与产气，会使面包发酵时间过长或体积偏小。

而在面包产品制作中添加一定量的淀粉酶，除了能够提供发酵所需的能源外，还能产生少量的糖促进糖和蛋白质的美拉德反应，使面包更易上色，形成诱人的金黄色外衣。此外，淀粉酶还能够将淀粉降解成麦芽糖、葡萄糖、糊精等产物，降低淀粉重结晶的概率。使面包细胞弹性增强、膨胀，体积增大，结构松软、形态丰满，并减缓淀粉老化过程，延长面包柔软时间及产品的货架期。

Giannone V等通过4 种不同商品淀粉酶与未添加酶的对照实验相比，评估了α-淀粉酶与脂肪酶的复合酶制剂对硬质小麦面包的保鲜效果。发现α-淀粉酶和脂肪酶表现出明显的防止老化的协同作用，在延缓面包硬化和减少咀嚼度方面效果尤其显著。

Olaerts H 等研究了小麦田间发芽程度对面包制作及面包品质的影响，通过试验验证了α- 淀粉酶活性的提高对面包体积有显著的影响。

需要注意的是淀粉酶的酶解程度不足会导致淀粉酶无效添加，酵母发酵营养底物不足，而影响产品的品质，淀粉酶酶解过度则会使得面团发黏，导致工业化生产时机械操作性能变差以及产品品质下降。因此，酶解程度的可控性是淀粉酶利用上的一大关键因素，不同来源的淀粉酶具有不同的特性。

在实际生产应用中，为保证面包制作过程中的淀粉酶酶解程度的可控性，较多使用真菌α-淀粉酶，以防止烘烤后淀粉酶未被灭活而继续作用，导致面包出现黏心的情况。一般真菌α-淀粉酶和小麦芽α-淀粉酶在85 ℃左右能够全部失活。适当的淀粉酶添加，能改善面包心发黏等问题。

不只如此，淀粉酶也有抑制面包老化的作用，有数据显示添加麦芽糖淀粉酶的面包相较于未添加的面包在贮藏期间具有更好的柔软性。

此外，淀粉酶在冷冻面团中也有一定的应用。在冷冻面团中添加淀粉酶，有助于缩短醒发时间。

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